Vietnamesisch kochen

Kochen und Essen nimmt in der vietnamesischen Kultur einen besonderen Platz ein. Wer einmal in Vietnam war und die vielen Garküchen gesehen hat, kann das bestätigen. Jede Garküche hat ihre eigenen Spezialitäten und jede Region in Vietnam ihre eigenen Gerichte. Die vietnamesische Küche im Süden ist scharf und durch fruchtige Noten geprägt. Im Norden is(s)t man hingegen etwas zurückhaltender. Deutlich wird dies auch an Vietnams Nationalgericht der Nudelsuppe Phở. Im Süden ist auch die vietnamesische Nudelsuppe stärker gewürzt als im Norden. Neben all diesen regionalen Unterschieden gibt es auch viele chinesische und französische Einflüsse. Wan Tan (Toành Thánh) sind genauso in Vietnam zu finden wie das Baguette. Zudem ist die Küche geprägt durch viele unterschiedliche Texturen sowie die Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und scharf. Wer Lust hat, selbst mal vietnamesisch zu kochen, muss keine Angst haben. Viele Zutaten gibt es mittlerweile im gut sortierten Supermarkt, bei Lieferdiensten oder im Asialaden. Im folgenden Artikel erfährst du mehr über die wichtigsten Zutaten der vietnamesischen Küche.

Reis und Nudeln in der vietnamesischen Küche

Neben Gewürzen und Kräutern spielen vor allem Reis und Nudeln eine große Rolle in der vietnamesischen Küche. Sowohl Duft als auch Klebreis finden ihre Verwendung. Duftreis wird viel zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert, während Klebreis in gedämpfter Form als Gebäck oder Suppe daherkommt.

Eine weitere sehr verbreitete Zutat sind die Reisnudeln (Banh Pho) und Reisvermicelli (Banh Bun). Mittlerweile sind auch diese Nudeln in vielen Supermärkten zu finden. Wichtig zu wissen ist, dass die Nudeln nur kurz gegart werden müssen beziehungsweise zunächst in kaltes Wasser eingelegt werden.

Eine weitere wichtige Komponente, insbesondere für Sommer- und Frühlingsrollen, ist das Reispapier. Es entsteht aus feingemahlenen Reiskörnern. Es wird zunächst gedämpft und anschließend getrocknet. Reispapier ist in unterschiedlichen Größen zu erhalten. Für Sommerrollen ist es nie falsch, sich für eine etwas größere Variante zu entscheiden. So kann man besser üben. Vor der Nutzung muss das Papier angefeuchtet oder in Wasser getaucht werden. Anschließend kann man es auf einen feuchten Teller oder ein feuchtes Tuch legen und weiterverarbeiten.

Die Gewürze und Aromen Vietnams

Anders als bei uns wird in der vietnamesischen Küche Zimt auch in herzhaften Speisen verwendet. Zusammen mit Sternanis macht Zimt einen großen Teil des Geschmacks der vietnamesischen Nudelsuppe Pho aus. In viele Suppen, Marinaden oder Currys gehören aber ebenso Gewürznelken und Pfeffer. Koriandersamen werden ebenfalls für Currymischungen aber auch für Marinaden, Fisch, Fleisch und Geflügelgerichte verwendet.

Neben den Kräutern und Gewürzen machen vor allem auch die Aromen die vietnamesischen Gerichte aus. Wer an die vietnamesische Küche denkt, dem fallen vermutlich zunächst Ingwer, Knoblauch und Limetten ein. Aber auch Chilischoten sind in Soßen und vielen Gerichten zu finden. Neben diesen handelsüblichen Zutaten findet auch oft Tamarinde Verwendung. Der Geschmack ist etwas säuerlich. In asiatischen Supermärkten findet man oftmals bereits fertige Tamarinden-Paste.

Vietnamesische Kräuter

Kräuter sind in der vietnamesischen Küche sehr wichtig. Viele Gerichte kommen mit Bergen voller schmackhafter grüner Ergänzungen. Minze findet man beispielsweise häufig in Sommerrollen und Salaten. Thaibasilikum ist ein guter Begleiter für Suppen. Koriander ist vermutlich das Kraut, das am meisten für die vietnamesische Küche steht. Es wird oft zum Garnieren oder in Soßen sowie Füllungen genutzt. Eines der in Deutschland unbekannteren Kräuter ist Perilla (Shiso in der japanischen Küche). Perilla hat grün-lila Blätter und wird oftmals wie Minze verwendet. Eine weitere Pflanze, die man im Kopf hat, wenn man an Vietnam denkt, ist das Zitronengras. Besonders gut passt Zitronengras zu Fleisch und Fischgerichten. In Vietnam werden die Stängel sogar mit Fleisch ummantelt und gegrillt. So ergibt das Zitronengras einen köstlichen Fleischspieß.

Die Soßen

Die wohl wichtigste Soße ist die Fischsoße (Nuoc Mam). Sie wird gewonnen, indem man Fisch mit Salz schichtet und in der Sonne fermentiert. Die Soße wird so genutzt oder dient als Basis für weitere Soßen. Beliebt ist sie in Deutschland insbesondere mit Zitronensaft und Zucker zu Sommerrollen (ca. 1/3 Fischsoße, 1/3 Zucker und 1/3 Zitronensaft). Neben der Fischsoße findet man aber auch Sojasauce und Reisessig in der vietnamesischen Küche.

Vietnamesische & weitere asiatische Rezepte

Sommerrollen, Bun Bo Nam Bo sowie Pho sind wohl die bekanntesten vietnamesischen Gerichte und auch gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Diese sowie viele weitere Rezepte findest du auf dem Food Blog Berlin Food Explosion.
Wer sich mehr für die vietnamesische Küche interessiert, kann hier zudem Artikel über eine kulinarische Vietnam-Reise finden.