Die große Bedeutung von Kochen und der Zubereitung verschiedener Nahrungsmittel ist unseren Vorfahren schon lange bekannt. Erste Koch-Werkzeuge wurden bereits vor 1,7 Millionen Jahren genutzt. Täglich benötigen wir Nahrung, um unseren Körper gut zu versorgen und diese sollte möglichst bekömmlich, genießbar und dabei schmackhaft sein. Kochen ist dafür essentiell. Doch was bedeutet das eigentlich und was gehört alles dazu? Wir haben hier für dich die wichtigsten Informationen rund um die Zubereitung von Lebensmitteln zusammengetragen.

Eine Person gibt Nudeln in den Kochtopf.

Was ist Kochen eigentlich?

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Der Begriff Kochen kommt von dem lateinischen Wort coquere, welches kochen, sieden oder reifen bedeutet. Definiert wird der Begriff als „ein rohes Nahrungsmittel unter Hitze und mit Flüssigkeit gar werden zu lassen”.

Was gehört alles dazu?

Die Zubereitung von Lebensmitteln allgemein durch Wärme, welche die Bekömmlichkeit, den Geschmack und die Konsistenz verändert, wird als Garen bezeichnet. Es gibt zahlreiche Garverfahren und Zubereitungsarten, die in der Küche ihre Anwendung finden und zwischen feuchten und trockenen Gartechniken unterschieden werden können.

Bei den feuchten Gartechniken wird Flüssigkeit verwendet, die das Austrocknen des Nahrungsmittels verhindert. Beliebte Methoden sind unter anderem Sieden oder Simmern, Dämpfen oder Dampfgaren, Dünsten, Blanchieren sowie Pochieren oder Garziehen.

Sieden oder Simmern
Sieden und Simmern bezeichnet denselben Kochvorgang. Der Begriff Simmern leitet sich von dem Englischen Wort to simmer ab, was sieden bedeutet. Im Unterschied zu der Methode des Kochens wird bei dieser Garmethode jedoch das heiße Wasser knapp unter dem Siedepunkt gehalten. Da jede Flüssigkeit einen anderen Siedepunkt hat, bei dem sie verdampft, ist es wichtig, auf die Temperatur zu achten. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 Grad Celsius, von Salzwasser (je nach Salzgehalt) bei etwa 102 Grad Celsius und von Alkohol bei 78 Grad Celsius. Für das Sieden oder Simmern gibt es spezielle, doppelwandige Simmertöpfe, die das Überkochen verhindern. Auch ein Wasserbad kann bei dieser Methode Anwendung finden. Diese Methode findet Verwendung bei dem Garen beispielsweise frischen Nudeln, Würstchen oder Knödeln.
Dämpfen oder Dampfgaren
Beim Dämpfen werden die Nahrungsmittel im Wasserdampf bei bis zu 100 Grad Celsius gegart. Hierfür wird ein spezieller Topf mit Deckel sowie einem Dämpfeinsatz, der einem Sieb ähnelt, benötigt. Durch Einsatz wird das Lebensmittel dem darunter kochenden Wasser ferngehalten. Diese Garmethode gilt als besonders schonend und gesund, da besonders viele Vitamine und Mineralstoffe in dem Lebensmittel enthalten bleiben und eignet sich für die meisten Nahrungsmittel.
Dünsten
Im Gegensatz zum Dämpfen hat beim Dünsten das Lebensmittel Kontakt zur heißen Flüssigkeit. Es befindet sich allerdings nur zum Teil in der Flüssigkeit, die beispielsweise Wasser, Brühe oder Wein sein kann. Diese Methode ist gut geeignet für Gemüse, Fisch und helles Fleisch und gilt ebenfalls als schonendes Zubereitungsverfahren.
Pochieren oder Garziehen
Bei dieser sanften Garmethode zieht das Lebensmittel in einer heißen, wässrigen Flüssigkeit. Die Temperatur liegt dabei immer zwischen 65 und 75 Grad Celsius. Eine sehr bekannte Verwendung ist das Pochieren von Eiern, doch auch Gemüse, Obst und zartes Fleisch (Fisch und Geflügel) können pochiert werden. Die trockenen Gartechniken werden ohne Zusatz von Flüssigkeit umgesetzt. Durch die trockene Methode und vergleichsweise hohen Temperaturen bildet sich eine Krust sowie Bräunung. Zu den trockenen Gartechniken gehören unter anderem Braten, Sautieren, Backen, Gratinieren, Frittieren und Rösten.
Blanchieren
Der Begriff Blanchieren leitet sich von dem französischen Wort blanchir, das so viel heißt, wie weiß machen, ab. Synonym werden auch die Begriffe Brühen, Überbrühen oder Abwällen verwendet. Beim Blanchieren werden die Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder Wasserdampf in Kontakt gebracht und dient dazu, Enzyme auszuschalten und so Veränderungen des Lebensmittels zu verhindern, wie eine weitere Reifung, das Braun werden, der Abbau von guten Inhaltsstoffen oder die Entwicklung unerwünschter Aromen. Typischerweise wird die Methode bei Blattspinat, Brokkoli, Pilzen oder vor dem Häuten von Tomaten oder Mandelkernen verwendet. Bei dieser sanften Garmethode zieht das Lebensmittel in einer heißen, wässrigen Flüssigkeit. Die Temperatur liegt dabei immer zwischen 65 und 75 Grad Celsius. Eine sehr bekannte Verwendung ist das Pochieren von Eiern, doch auch Gemüse, Obst und zartes Fleisch (Fisch und Geflügel) können pochiert werden. Die trockenen Gartechniken werden ohne Zusatz von Flüssigkeit umgesetzt. Durch die trockene Methode und vergleichsweise hohen Temperaturen bildet sich eine Krust sowie Bräunung. Zu den trockenen Gartechniken gehören unter anderem Braten, Sautieren, Backen, Gratinieren, Frittieren und Rösten.
Braten
Als Braten wird ein trockenes Garverfahren bei großer Hitze bezeichnet. Dabei bräunt sich die Oberfläche des Bratguts und es entsteht ein spezifisches Aroma, was aufgrund der sogenannten Maillard-Reaktion geschieht. Hierbei werden unter Hitze Aminverbindungen (z. B. Proteine) mit reduzierenden Verbindungen (z. B. Glucose) zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sautieren Der Begriff bedeutet im französischen springen und bezeichnet eine spezielle Form des Kurzbratens. Das dünn geschnittene Bratgut wird bei hohen Temperaturen (160 bis 240°C) offen und kurz erhitzt. Hierbei findet eine spezielle Pfanne mit hochgezogenem Rand, die sogenannte Sauteuse, Anwendung.
Rösten
Rösten bezeichnet das Erhitzen von Nahrungsmitteln bei bis zu 300 Grad Celsius ohne Zugabe von Flüssigkeit. Bei dieser Methode soll dem pflanzlichen Röstgut Feuchtigkeit entzogen werden, um so Aromen zu bilden, die den Geschmack verändern oder die Haltbarkeit des Röstguts zu erhöhen. Typischerweise werden Nüsse, Kerne, Kartoffeln, Kaffee- und Kakaobohnen, Malz, Brot oder Getreide geröstet.
Grillen oder Grillieren
Der Begriff Grillen leitet sich unter anderem vom lateinischen Wort craticulum ab, was Flechtwerk oder kleiner Rost bedeutet. Man bezeichnet damit das Braten über einem offenen Feuer, die älteste Methode der Nahrungszubereitung. Grillen ist weltweit nicht nur eine Garmethode, sondern eine beliebte Freizeitbeschäftigung und vermittelt einen bestimmten Lebensstil. Die Wahl des „richtigen” Grills ist für viele Menschen wichtig. Wichtig bei allen Grillgeräten ist der Grillrost sowie die Wärmestrahlung. Unterschieden werden Grillgeräte vor allem nach ihrer Energiequelle (Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill). Als Grillgut eignen sich neben klassischen Steaks und Würstchen, auch Kartoffeln, Gemüse und Brot.
Backen
Das Wort Backen leitet sich von dem althochdeutschen backan oder bahhan, bzw. dem urgermanischen bakk-a ab. Es wird zwischen dem Backen im Ofen und dem Backen im Fettbad (Frittieren, Ausbacken) unterschieden. Im Allgemeinen wird unter Backen das Garen von Lebensmitteln im Ofen bei Temperaturen zwischen 150 und 250 Grad Celsius verstanden. Bei dem Prozess werden durch die Hitze im Lebensmittel enthaltene Gase ausgedehnt sowie der Teig verfestigt. Typischerweise werden Teigwaren, wie Brot und Kuchen, aber auch Aufläufe und Pasteten gebacken.
Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten
Beim Gratinieren bildet sich durch eine Oberhitze, z. B. im Backofen eine bräunliche Kruste und Röstaromen. Die Methode ist für deftige sowie süße Speisen geeignet. Deftige Speisen werden in der Regel mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse übergossen und Süßspeisen mit aufgeschlagenem Eiweiß. Typische gratinierte Gerichte sind Kartoffelgratin, Lasagne, Moussaka oder Salzburger Nockerln.
Frittieren oder Ausbacken
Der Wortherkunft nach erinnert diese Garmethode eher an das Backen, allerdings ist das Verfahren dem Braten ähnlicher. Die Lebensmittel schwimmen hierbei in heißem Fett (140 bis 190 Grad Celsius) und werden so gegart. Wichtig ist bei dieser Methode ein geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt verwendet wird. Die Rauchpunkte verschiedener Öle:
  • Raffiniertes Erdnussöl: 230°C
  • Palmkernfett: 220°C
  • Sonnenblumenöl: 210-225°C
  • Butterschmalz: 205°C
  • Kaltgepresstes Olivenöl: 190°C
  • Kaltgepresstes Rapsöl: 130-190°C
Hinweis: Das Fett sollte dennoch nicht zu heiß werden, da sich ab 175 Grad Celsius gesundheitsschädliche Acrylamid und bei über 200 Grad Celsius das giftige Acrolein bilden. Insbesondere stärkereiche Lebensmittel, wie Kartoffeln, feste Gemüse, Gebäck und panierte Lebensmittel eignen sich zum Frittieren.
Schmoren oder braisieren
Schmoren ist eine Kombination aus zwei Garmethoden. Zunächst wird das Gargut angebraten, sodass es innen noch roh ist. Im Anschluss wird es in eine siedende Flüssigkeit gegeben und zuende gegart. Dieser Prozess kann sich über mehrere Stunden ziehen, da eine Temperatur von 80 bis 100 Grad Celsius nicht überstiegen werden sollte. Das Anbraten vor dem Schmorprozess ist essentiell, da sich durch die Maillard-Reaktion wichtige Aromen bilden. Zudem können weiteres Röstgemüse, Speck oder Pilze mit in dem Topf geschmort werden, um den Geschmack des Schmorguts weiter anzureichern.

Wann spricht man vom Kochen?

Im weiteren Sinne spricht man vom Kochen, wenn allgemein Lebensmittel zubereitet oder gegart werden, ob beim Backen von Teig, Braten oder Grillen. In einer engeren Begriffsdefinition wird mit Kochen das Erhitzen von Flüssigkeit bis an den oder zum Siedepunkt bezeichnet. Der Siedepunkt bezeichnet den Phasenübergang von einem flüssigen zu einem gasförmigen Aggregatzustand.

Welche Ausstattung zum Kochen benötige ich?

Es gibt eine große Anzahl an verschiedenen Küchenutensilien. Doch nicht alle sind essentiell oder sinnvoll, um gut in der Küche zurecht zu kommen. Die wichtigsten für die Grundausstattung haben wir für dich aufgeführt:

  • Herd: Mit Gas-, Ceran- oder Induktionskochfeld und einem Backofen
  • Töpfe: Mittelgroßer Topf mit 3-4 l und großer Topf mit 5-6 l
  • Pfanne: Beschichtete Pfanne mit 23-30 cm Durchmesser
  • Auflaufformen: In verschiedenen Größen
  • Messer: Spickmesser, Kochmesser (Klinge etwa 20 cm) und Brotmesser mit Wellenschliff (Achtung: Hier ist die Qualität sehr wichtig!)
  • Schneidebretter: Zwei für je Gemüse und Fleisch
  • Schüsseln: Verschiedene Größen und ein Messer
  • Löffel: Zwei Kochlöffel und Schöpfkelle
  • Schneebesen
  • Sieb und Seiher
  • Universalreibe für Gemüse und Käse
  • Sparschäler für Kartoffeln und Gemüse
  • Elektrische Waage
  • Pürierstab

Warum wird das Essen eigentlich gekocht?

Kochen ist ein chemischer Prozess. Durch das Erhitzen des Nahrungsmittels gerinnen Eiweiße, geliert Bindegewebe, lockert Zellgewebe, verflüssigen sich Fette, verkleistert Stärke oder es werden Mineralstoffe freigesetzt.

Dies dient in erster Linie dazu, bestimmte Nahrungsmittel verdaulich, bekömmlich oder genießbar zu machen. So kann der Körper beispielsweise rohes Fleisch nur schwer verdauen oder grüne Bohnen enthalten die giftige Eiweißverbindungen Phasin, die erst durch genügend Hitze zerstört wird.

Zudem wirkt diese Art der Zubereitung konservierend und sterilisierend auf die Lebensmittel. Das hat zum einen einen direkten Einfluss auf die Verträglichkeit der Speise, aber ermöglicht es auch, zubereitete Lebensmittel länger aufzubewahren, zum Beispiel als Konserve.

Zuletzt ermöglicht uns das Garen von Lebensmitteln eine Vergrößerung des Nahrungsangebots, das heißt den Zugang zu roh ungenießbaren Stoffen, sowie die enorme Vielfalt der Zubereitung eines Nahrungsmittels. Beispielsweise können Kartoffeln gebraten, gebacken oder gesiedet zubereitet werden und bei jedem Mal anders schmecken.

Kann man Kochen lernen?

Die gute Nachricht: Ja, man kann es lernen! Es setzt allerdings einiges an Wissen und Übung voraus. Wir raten dir dazu eine Kochschule in deiner Stadt zu besuchen, um alle Grundlagen zu erlernen.

Zudem gibt es auch Anbieter für online Kochkurse, wie www.meisterklasse.de. Hier kannst du sowohl die Grundlagen erlernen als auch spezielle Kochkurse für beispielsweise italienische Küche, Sushi, Brot backen oder Fleisch zubereiten besuchen.

Alle benötigten Lebensmittel kannst du direkt auf unserem Online Supermarkt Vergleichs www.food-compass.de bequem und einfach nach Hause erhalten. Also ran an den Herd.