In der Welt der Ernährung hat Farbe einen schwierigen Stand. Bunte Farben werden in Werbung und Produkten genutzt, um gezielt Kinder anzusprechen und einen vitalen Eindruck zu vermitteln. Doch der Einsatz künstlicher Farbstoffe ist umstritten und hat in der Geschichte auch zur Verwendung gesundheitsschädlicher Stoffe geführt. Die Regularien der EU und in Deutschland erheben strenge Auflagen, doch was ist drin in unserem bunten Essen?

Bunt ist gesund!

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Wenn Farbe im Essen für eine abwechslungsreiche Ernährung und den Einsatz pflanzlicher Farbstoffe steht, dann ist dies eine gute Sache. Wer unterschiedliche Gemüsearten kombiniert, kann damit leicht farbige Wunder kreieren. Die Verfügbarkeit alter Sorten mit farbenprächtiger Gestalt kann den Teller sehr viel lebendiger machen! So kommen zum Beispiel Möhren beinahe in allen Farben des Regenbogens vor und Tomaten müssen längst nicht nur uniform rot sein.

Purpurfarbener Brokkoli und Blumenkohl sind dagegen neue Kreation, die allerdings völlig ohne Gentechnik oder den Einsatz künstlicher Farbstoffe auskommen. 
Wenn Gemüse seine Farbe verliert, dann ist es in der Regel zerkocht und hat schon viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Ähnliches gilt z. B. auch für Rindfleisch. Ist das Steak gut durch, nimmt es einen gräulichen Farbton an und schmeckt bei weitem nicht mehr so saftig-aromatisch wie ein Medium gebratenes Stück. Selbst bei Fisch kann man dies beobachten: Zart gegarter Lachs behält seine prächtige Farbe, während zu lange oder zu stark erhitzter Lachs weniger ansehnlich ist.

Natürliche Farbstoffe

Die Natur hat eine riesige bunte Palette an Substanzen, die sie nutzt, um kräftige Farben zum Leuchten zu bringen. Dazu gehören vor allem das grüne Chlorophyll, gelb bis orange Flavonoide, das rote Lycopin und die kräftigen Anthocyane, die selbst blau und lila erstrahlen können. Die chemische Struktur dieser Stoffe erlaubt ihnen auch oft, als Antioxidantien zu wirken und gefährliche Radikale zu neutralisieren.


Und die Natur geizt nicht mit ihren Reizen: In Pflanzen finden sich überall die unterschiedlichsten Nuancen und Farbspiele. Doch wenn man bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln viel Mehl und Ergänzungsstoffe hinzufügt, verblassen diese Töne. Um die kräftigen Farben der Originale wieder zu erreichen, fügt man daher oft Konzentrate hinzu, gewonnen als Extrakt aus besonders farbkräftigen Lebensmitteln wie Spinat oder Roter Bete. Das ist auf jeden Fall gesünder als der Einsatz von künstlichen Farbstoffen.

Künstliche Farbstoffe

Die EU-Kennzeichnungspflicht für Lebensmittelzutaten sieht vor, dass Farbstoffe als solche aufgeführt werden. Dabei sind in der Regel die E-Nummern angegeben. Dies steht sowohl für “Europe” als auch für “edible” (essbar). Generell erhalten nur Stoffe eine E-Nummer, die für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Davon ausgenommen sind die unter “natürliche Farbstoffe” aufgeführten Beispiele stark färbender pflanzlicher Lebensmittel.

Die meisten dieser Substanzen sind unbedenklich – mit einer Ausnahme: Die Azofarbstoffe E 102, E 104, E 110, E 112, E 124 und E 129 stehen im Verdacht, Überempfindlichkeiten auslösen zu können. Jedoch gab es in der Vergangenheit noch mehr chemisch erzeugte Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt wurden. Diejenigen, die als schädlich identifiziert wurden, sind mittlerweile verboten. Prominentes Beispiel dafür ist “Sudanrot”, das seit 1995 nicht mehr eingesetzt werden darf.
 Es gibt jedoch immer noch Hersteller, die versuchen, mit Sudanrot versetzte Lebensmittel in die EU einzuführen. Deswegen gibt es für zahlreiche Produkte (Chilipulver, Kurkuma, Palmöl) mittlerweile Kontrollen, um den Import potentiell schädlicher Ware zu verhindern.

Übersicht mit E-Nummern, Zusatzstoffen und Bedeutung