In der Welt der Ernährung hat Farbe einen schwierigen Stand. Bunte Farben werden in Werbung und Produkten genutzt, um gezielt Kinder anzusprechen und einen vitalen Eindruck zu vermitteln. Doch der Einsatz künstlicher Farbstoffe ist umstritten und hat in der Geschichte auch zur Verwendung gesundheitsschädlicher Stoffe geführt. Die Regularien der EU und in Deutschland erheben strenge Auflagen, doch was ist drin in unserem bunten Essen?

Bunt ist gesund!

Wenn Farbe im Essen für eine abwechslungsreiche Ernährung und den Einsatz pflanzlicher Farbstoffe steht, dann ist dies eine gute Sache. Wer unterschiedliche Gemüsearten kombiniert, kann damit leicht farbige Wunder kreieren. Die Verfügbarkeit alter Sorten mit farbenprächtiger Gestalt kann den Teller sehr viel lebendiger machen! So kommen zum Beispiel Möhren beinahe in allen Farben des Regenbogens vor und Tomaten müssen längst nicht nur uniform rot sein.

Purpurfarbener Brokkoli und Blumenkohl sind dagegen neue Kreation, die allerdings völlig ohne Gentechnik oder den Einsatz künstlicher Farbstoffe auskommen. 
Wenn Gemüse seine Farbe verliert, dann ist es in der Regel zerkocht und hat schon viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Ähnliches gilt z. B. auch für Rindfleisch. Ist das Steak gut durch, nimmt es einen gräulichen Farbton an und schmeckt bei weitem nicht mehr so saftig-aromatisch wie ein Medium gebratenes Stück. Selbst bei Fisch kann man dies beobachten: Zart gegarter Lachs behält seine prächtige Farbe, während zu lange oder zu stark erhitzter Lachs weniger ansehnlich ist.

Natürliche Farbstoffe

Die Natur hat eine riesige bunte Palette an Substanzen, die sie nutzt, um kräftige Farben zum Leuchten zu bringen. Dazu gehören vor allem das grüne Chlorophyll, gelb bis orange Flavonoide, das rote Lycopin und die kräftigen Anthocyane, die selbst blau und lila erstrahlen können. Die chemische Struktur dieser Stoffe erlaubt ihnen auch oft, als Antioxidantien zu wirken und gefährliche Radikale zu neutralisieren.

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Und die Natur geizt nicht mit ihren Reizen: In Pflanzen finden sich überall die unterschiedlichsten Nuancen und Farbspiele. Doch wenn man bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln viel Mehl und Ergänzungsstoffe hinzufügt, verblassen diese Töne. Um die kräftigen Farben der Originale wieder zu erreichen, fügt man daher oft Konzentrate hinzu, gewonnen als Extrakt aus besonders farbkräftigen Lebensmitteln wie Spinat oder Roter Bete. Das ist auf jeden Fall gesünder als der Einsatz von künstlichen Farbstoffen.

Künstliche Farbstoffe

Die EU-Kennzeichnungspflicht für Lebensmittelzutaten sieht vor, dass Farbstoffe als solche aufgeführt werden. Dabei sind in der Regel die E-Nummern angegeben. Dies steht sowohl für “Europe” als auch für “edible” (essbar). Generell erhalten nur Stoffe eine E-Nummer, die für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Davon ausgenommen sind die unter “natürliche Farbstoffe” aufgeführten Beispiele stark färbender pflanzlicher Lebensmittel.

Die meisten dieser Substanzen sind unbedenklich – mit einer Ausnahme: Die Azofarbstoffe E 102, E 104, E 110, E 112, E 124 und E 129 stehen im Verdacht, Überempfindlichkeiten auslösen zu können. Jedoch gab es in der Vergangenheit noch mehr chemisch erzeugte Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt wurden. Diejenigen, die als schädlich identifiziert wurden, sind mittlerweile verboten. Prominentes Beispiel dafür ist “Sudanrot”, das seit 1995 nicht mehr eingesetzt werden darf.
 Es gibt jedoch immer noch Hersteller, die versuchen, mit Sudanrot versetzte Lebensmittel in die EU einzuführen. Deswegen gibt es für zahlreiche Produkte (Chilipulver, Kurkuma, Palmöl) mittlerweile Kontrollen, um den Import potentiell schädlicher Ware zu verhindern.

Übersicht mit E-Nummern, Zusatzstoffen und Bedeutung

E-Nummer Bezeichnung Erklärung
E 100 Kurkumin Farbstoff
E 101 Riboflavin, Riboflavin-5’-Phosphat Farbstoff
E 102 Tartrazin Farbstoff
E 104 Chinolingelb Farbstoff
E 110 Gelborange S Farbstoff
E 120 Echtes Karmin Farbstoff
E 122 Azorubin Farbstoff
E 123 Amaranth Farbstoff
E 124 Cochenillerot A Farbstoff
E 127 Erythrosin Farbstoff
E 129 Allurarot AC Farbstoff
E 131 Patentblau V Farbstoff
E 132 Indigotin I Farbstoff
E 133 Brillantblau FCF Farbstoff
E 140 Chlorophylle, Chlorophylline Farbstoff
E 141 Kupferkomplexe der Chlorophylle und Chlorophylline Farbstoff
E 142 Grün S Farbstoff
E 150a-d Zuckerkulör Farbstoff
E 151 Brillantschwarz BN Farbstoff
E 153 Pflanzenkohle Farbstoff
E 155 Braun HT Farbstoff
E 160a-f Carotin und Carotinoide Farbstoff
E 160a Carotin und Carotinoide Farbstoff
E 160b Annatto (Bixin, Norbixin) Farbstoff
E 160c Paprikaextrakt Farbstoff
E 160d Lycopin Farbstoff
E 160e Beta-apo-8'-Carotinal Farbstoff
E 161b Lutein Farbstoff
E 161g Canthaxanthin Farbstoff
E 162 Beetenrot, Betanin Farbstoff
E 163 Anthocyane Farbstoff
E 170 Calciumcarbonat Farbstoff
E 171 Titandioxid Farbstoff
E 172 Eisenoxide und Eisenhydroxide Farbstoff
E 173 Aluminium Farbstoff
E 174 Silber Farbstoff
E 175 Gold Farbstoff
E 180 Litholrubin BK Farbstoff
E 200, E 202, E 203 Sorbinsäure und Sorbate Konservierungsstoff
E 210 – E 213 Benzoesäure und Benzoate Konservierungsstoff
E 214, E 215, E 218, E 219 p-Hydroxybenzoesäureester (pHB-Ester) Konservierungsstoff
E 220 – E 224, E 226 - E 228 Schwefeldioxid und Sulfite Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel
E 234 Nisin Konservierungsstoff
E 235 Natamycin Konservierungsstoff
E 239 Hexamethylentetramin Konservierungsstoff
E 242 Dimethyldicarbonat Konservierungsstoff
E 243 Ethyllaurylarginat Konservierungsstoff
E 249 – E 250 Nitrite Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel
E 251 – E 252 Nitrate Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel
E 260 – E 263 Essigsäure und Acetate Säuerungsmittel, Säureregulator
E 270 Milchsäure Säuerungsmittel
E 280 – E 283 Propionsäure und Propionate Konservierungsstoff
E 284 – E 285 Borsäure und Natriumsalz Konservierungsstoff
E 290 Kohlendioxid Treibgas
E 296 Äpfelsäure Säuerungsmittel
E 297 Fumarsäure Säuerungsmittel
E 300 – E 302 Ascorbinsäure und Ascorbate Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel
E 304 Ascorbinsäureester Antioxidationsmittel
E 306 – E 309 Tocopherole Antioxidationsmittel
E 310 – E 312 Gallate Antioxidationsmittel
E 315 – E 316 Isoascorbinsäure und Natriumsalz Antioxidationsmittel
E 319 tert.-Butylhydrochinon (TBHQ) Antioxidationsmittel
E 320 Butylhydroxyanisol (BHA) Antioxidationsmittel
E 321 Butylhydroxytoluol (BHT) Antioxidationsmittel
E 322 Lecithine Emulgator
E 325 – E 327 Lactate Säureregulator
E 330 – E 333 Citronensäure und Citrate Säuerungsmittel, Säureregulator
E 334 – E 337 Weinsäure und Tartarte Säuerungsmittel, Säureregulator
E 338 – E 341, E 343 Phosphorsäure und Phosphate Säuerungsmittel, Schmelzsalz, Säureregulator
E 350 – E 352 Malate Säureregulator
E 353 Metaweinsäure Stabilisator
E 354 Calciumtartrat Säureregulator, Festigungsmittel
E 355 – E 357 Adipinsäure und Adipate Säuerungsmittel, Säureregulator
E 363 Bernsteinsäure Säuerungsmittel
E 380 Triammoniumcitrat Säureregulator
E 385 Calciumdinatrium-EDTA Antioxidationsmittel, Stabilisator
E 392 Extrakt aus Rosmarin Antioxidationsmittel
E 400 – E 405 Alginsäure und Alginate Verdickungsmittel
E 406 Agar-Agar Geliermittel
E 407 Carrageen Geliermittel
E 407a Verarbeitete Eucheuma-Algen Geliermittel
E 410 Johannisbrotkernmehl Verdickungsmittel
E 412 Guarkernmehl Verdickungsmittel
E 413 Traganth Geliermittel
E 414 Gummi arabicum Verdickungsmittel
E 415 Xanthan Verdickungsmittel
E 416 Karayagummi Verdickungsmittel
E 417 Tarakernmehl Verdickungsmittel
E 418 Gellan Verdickungsmittel
E 420 Sorbit Süßungsmittel, Feuchthaltemittel
E 421 Mannit Süßungsmittel
E 422 Glycerin Feuchthaltemittel
E 423 Octenylbernsteinsäuremodifiziertes Gummi arabicum Emulgator, Stabilisator
E 425 Konjak Verdickungsmittel
E 426 Sojabohnen-Polyose Verdickungsmittel, Emulgator
E 427 Cassia-Gummi Geschmacksverstärker
E 431 Polyoxyethylen-(40)-stearat Emulgator
E 432 – E 436 Polysorbate Emulgator
E 440 Pektine Geliermittel
E 442 Ammoniumphosphadite Emulgator
E 444 Saccharoseacetatisobutyrat Stabilisator
E 445 Glycerinester aus Wurzelharz Stabilisator
E 450 – E 452 Di-, Tri- und Polyphosphate Antioxidationsmittel, Backtriebmittel, Schmelzsalz
E 459 Beta-Cyclodextrin Füllstoff
E 460 – E 466, E 456, E 469 Cellulosen Füllstoff, Verdickungsmittel
E 470a – b Salze der Fettsäuren Emulgator, Trennmittel
E 471 Mono- und Diglyceride von Fettsäuren Emulgator, Schaumverhüter
E 472a – f Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren verestert mit Genusssäuren Emulgator
E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren Emulgator
E 474 Zuckerglyceride Emulgator
E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren Emulgator
E 476 Polyglycerin-Polyricinoleat Emulgator
E 477 Propylenglycolester von Speisefettsäuren Emulgator
E 479b Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren Emulgator, Trennmittel
E 481 – E 482 Stearoyllactylate Emulgator
E 483 Stearyltartrat Emulgator
E 491 – E 495 Sorbitanfettsäureester Emulgator
E 499 Stigmasterinreiche Phytosterine Trennmittel
E 500 – E 501, E 503 – E 504 Carbonate Säureregulator, Backtriebmittel
E 507 – E 509, E 511 Salzsäure und Chloride Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker
E 512 Zinnchlorid Antioxidationsmittel, Stabilisator
E 513 – E 517, E 520 – E 523 Schwefelsäure und Sulfate Säuerungsmittel, Säureregulator, Festigungsmittel
E 524 – E 528 Hydroxide Säureregulator
E 529 – E 530 Oxide Säureregulator
E 535 – E 536, E 538 Ferrocyanide Stabilisator, Trennmittel
E 541 Saures Natriumaluminiumphosphat B Backtriebmittel
E 551 – E 556, E 558 – E 559 Siliciumdioxid und Silicate Trennmittel
E 570 Fettsäuren Emulgator
E 574 – E 579 Gluconsäure und Gluconate Säureregulator, Stabilisator
E 585 Eisenlactat Stabilisator
E 586 4-Hexylresorcin Antioxidationsmittel,
E 620 – E 625 Glutaminsäure und Glutamate Geschmacksverstärker
E 626 – E 629 Guanylsäure und Guanylate Geschmacksverstärker
E 630 – E 633 Inosinsäure und Inosinate Geschmacksverstärker
E 634 – E 635 Ribonucleotide Geschmacksverstärker
E 640 Glycin und dessen Natriumsalz Geschmacksverstärker
E 641 L-Leucin Aminosäure
E 650 Zinkacetat Stabilisator
E 900 Dimethylpolysiloxan Schaumverhüter
E 901 Bienenwachs weiß und gelb Überzugsmittel, Trennmittel
E 902 Candelillawachs Überzugsmittel, Trennmittel
E 903 Carnaubawachs Überzugsmittel, Trennmittel
E 904 Schellack Überzugsmittel, Trennmittel
E 905 Mikrokristallines Wachs Überzugsmittel, Trennmittel
E 907 Hydriertes Poly-1-decen Überzugsmittel
E 914 Polyethylenwachsoxidate Überzugsmittel, Trennmittel
E 920 L-Cystein Mehlbehandlungsmittel
E 927b Carbamid Stabilisator
E 938 Argon Treibgas
E 939 Helium Treibgas
E 941 Stickstoff Treibgas
E 942 Distickstoffmonoxid Treibgas
E 943a-b Butan, Isobutan Treibgas
E 944 Propan Treibgas
E 948 Sauerstoff Treibgas
E 949 Wasserstoff Treibgas
E 950 Acesulfam-K Süßungsmittel, Geschmacksverstärker
E 951 Aspartam Süßungsmittel, Geschmacksverstärker
E 952 Cyclamate Süßungsmittel
E 953 Isomalt Süßungsmittel
E 954 Saccharin Süßungsmittel
E 955 Sucralose Süßungsmittel
E 957 Thaumatin Süßungsmittel, Geschmacksverstärker
E 959 Neohesperidin DC Süßungsmittel
E 960 Steviolglycoside Süßungsmittel
E 961 Neotam Süßungsmittel
E 962 Aspartam-Acesulfamsalz Süßungsmittel
E 965 Maltit Süßungsmittel
E 966 Lactit Süßungsmittel
E 967 Xylit Süßungsmittel
E 968 Erythrit Süßungsmittel
E 969 Advantam Süßungsmittel
E 999 Quillajaextrakt Stabilisator
E 1103 Invertase Feuchthaltemittel
E 1105 Lysozym Konservierungsstoff
E 1200 Polydextrose Füllstoff
E 1201 Polyvinylpyrrolidon Stabilisator
E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon Stabilisator
E 1203 Polyvinylalkohol (PVA) Überzugsmittel
E 1204 Pullulan Überzugsmittel, Verdickungsmittel
E 1205 Basisches Methacrylat-Copolymer Überzugsmittel
E 1206 Neutrales Methacrylat-Copolymer Überzugsmittel
E 1207 Anionisches Methacrylat-Copolymer Überzugsmittel
E 1208 Polyvinylpyrrolidon-Vinylacetat-Copolymer Überzugsmittel
E 1209 Polyvinyl alcohol-polyethylene glycol-graft-copolymer Überzugsmittel
E 1404 oxidierte Stärke Modifizierte Stärke, Verdickungsmittel
E 1410, E 1412 – E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450 – E 1452 chemisch modifizierte Stärken Modifizierte Stärke, Verdickungsmittel
E 1505 Triethylcitrat Trennmittel
E 1517 Glycerindiacetat Trennmittel
E 1518 Glycerintriacetat Trennmittel
E 1519 Benzylalkohol Trennmittel
E 1520 1,2-Propandiol (Propylenglycol) Trennmittel
E 1521 Polyethylenglycol Überzugsmittel
Quelle: lebensmittelverband.de - Stand 2017